À PROPOS DE CETTE FORMATION

Durée :

70h

Prérequis :

Aucun niveau requis pour l’accès au stage.

Public :

  • Les passionnés de pizza
  • Les créateurs d’entreprise
  • Les cuisinier
  • Les pizzaioli en place et les futurs pizzaioli
  • Toute personne qui aime cuisiner

Programme :

  • Connaissance des valeurs structurelles des différentes farines, les raisons d’un choix essentiel,
  • Les clefs d’un bon levain, l’implication sur la qualité de la pâte,
  • Le protocole d’empâtement sur le levain,
  • Les hydrolyses fondamentales,
  • Façonnage de la pâte, du boulage à l’abaisse manuelle,
  • La garniture : la mise en place, les techniques de productivité accélérées, la sauce tomate, le montage des ingrédients, l’accord des saveurs, les fromages, les viandes, la finition.
  • La mise en pelle, l’enfournement sur sole, la gestion des différentes cuissons, le feu de bois,
  • La spécificité de la pizza pour automate et focaccia,
  • Le choix du matériel,
  • Gestion spécifique, marketing et démarche HACCP (Obtention du diplôme HACCP obligatoire).

Notre objectif :

  • Vous faire connaître les grand principes biochimiques de l’empâtement,
  • Savoir corriger les déséquilibres naturel,
  • Agir sur la saisonnalité et le degré d’urgence de la production de la pâte,
  • La fabrication et le contrôle de plusieurs types de levain dans les règles,
  • La maîtrise de la pâte d’excellence,
  • La production globale de la pizza traditionnelle, abaisse des pâtons manuellement, dépôt sur sole et cuisson au feu de bois,
  • L’analyse du projet du stagiaire,
  • Approche de la gestion et du marketing,
  • La démarche HACCP,
  • L’autonomie et la connaissance des ressorts du métier – Les spécificité de la pâte à forte hydratation,
  • La notion de talon d’Achille,

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